Prima dată când am făcut panettone a fost un dezastru total.

Eram în vizită la verișoara mea din Milano, decembrie 2014, și am văzut-o frământând un aluat care părea că nu se mai termină niciodată. „Trebuie să ai răbdare”, îmi zicea ea în timp ce plasa aluatul ăla lipcios de la o parte. Am crezut că exagerează. M-am înșelat amarnic.

Primul meu panettone s-a transformat într-o cărămidă. Nu glumesc – puteam să dau cu el în cineva și să-l răneam. Dar m-am prins după câteva încercări care e chestia: panettone nu e doar un cozonac italian. E un proiect de weekend. E meditație culinară. Și când îți iese (iar o să-ți iasă), simți că ai cucerit Everestul patiseriei de casă.

Acum fac panettone în fiecare decembrie. Și nu mai arunc nimic după nimeni.

Ingrediente (pentru o formă de 1kg)

Pentru drojdia naturală (starter):

100g făină albă tip 000 (sau 550 dacă nu găsești italiană)
50ml apă călduță
1 lingură miere (nu zahăr – mierea hrănește mai bine drojdia)

Pentru aluatul principal:

500g făină tip 000
3 ouă mari (temperatura camerei, serios!)
150g zahăr
150g unt moale (83% grăsime – contează)
100ml lapte călduț
1 linguriță sare
coaja rasă de la 2 portocale bio (netratatate chimic)
coaja rasă de la 1 lămâie
200g stafide aurii (înmuiate în rom 2 ore înainte)
100g coajă de portocale confiate (tăiate cubulețe)
1 plic vanilie naturală
50ml rom sau vin Santo (opțional dar recomandat)

Notă: Am văzut rețete care pun scorțișoară. Nu pune. Italienii se întorc în morminte când văd așa ceva în panettone.

Alt imagine 2: Ingrediente panettone aranjate pe blatul de lucru – făină, ouă, unt, stafide, coajă portocale

Pregătire

Ziua 1 – Starter-ul (nu sări peste asta)

Amestecă făina cu apa și mierea într-un bol de sticlă. O să obții o pastă densă, aproape ca aluatul de clătite gros.
Acoperă cu o cârpă umedă și lasă la temperatura camerei 12-24 ore. Trebuie să înceapă să facă bule și să miroasă ușor acru, ca berea.

Eu las peste noapte lângă calorifer (nu direct pe el). Iarna e mai greu să crească, așa că nu-ți face griji dacă durează mai mult.

Ziua 2 – Aluatul principal

Într-un bol mare (sau în planetara dacă ai), pune făina, zahărul, ouăle, vanilia și coaja rasă de citrice.
Adaugă starter-ul și laptele călduț. Frământă 5 minute. Aluatul o să fie super lipici – rezistă tentației de a adăuga făină. Nu adăuga.
Lasă să se odihnească 10 minute acoperit cu prosop. (Glutenul se relaxează, devine mai elastic)
Adaugă untul tăiat cubulețe, bucățică cu bucățică, frământând după fiecare adăugare. Asta durează vreo 15 minute la mână, 8-10 în planetară.

Aluatul trebuie să se desprindă de pe pereții bolului și să fie lucios. Dacă mai e super lipici după 20 minute, adaugă maxim 2 linguri de făină.

Pune sarea acum (da, știu că e ciudat să adaugi sarea la sfârșit, dar așa se face – altfel blochează drojdia).
Scurge bine stafidele de rom și șterge-le cu prosop de hârtie. Încorporează-le în aluat împreună cu coaja confiată, rulând aluatul peste ele, nu amestecând violent.

Alt imagine 3: Aluat panettone în timpul frământării – textură elastică și lucioasă

Prima creștere – aici e partea critică

Pune aluatul într-un bol uns cu unt, acoperă-l cu folie de plastic și apoi cu un prosop gros.
Lasă la crescut 3-4 ore la loc călduț (24-26°C ideal). Trebuie să se dubleze.

Eu pun bolul în cuptorul stins cu becul aprins. Funcționează perfect. Sau lângă calorifer, dar nu direct pe el că moare drojdia.

Modelare și a doua creștere

Tapetează forma de panettone (sau o formă rotundă înaltă de tort 18-20cm) cu hârtie de copt. Trebuie să iasă 5-6cm peste marginea formei.
Dă jos aluatul din bol pe blat ușor făinuit. Modelează-l într-o bilă, fără să-l desumfli prea mult.
Pune aluatul în formă, acoperă cu prosop și lasă la crescut încă 2-3 ore. Trebuie să ajungă aproape de marginea superioară a hârtiei.

Nu te grăbi cu această creștere. Am pățit-o – l-am băgat prea devreme la cuptor și a rămas dens înăuntru.

Coacere

Precălzește cuptorul la 170°C (ventilat 160°C).
Taie o cruce pe deasupra aluatului cu un cuțit ascuțit. Pune o bucățică de unt în centru.
Coace 45-55 minute. După 30 minute, dacă se rumenește prea tare deasupra, pune o folie de aluminiu.

Panettone e gata când îi bagi un băț de lemn în centru și iese curat. Sau când temperatura internă e 92-94°C (dacă ai termometru de bucătărie).

Alt imagine 4: Panettone proaspăt scos din cuptor cu crustă aurie rumena

Răcire – cel mai ciudat pas

Scoate panettone din cuptor și IMEDIAT înfige două frigărui lungi prin bază (de-a lungul).
Atârnă panettone cu susul în jos, rezemat pe frigărui peste marginile unei oale mari. Așa rămâne 8-12 ore până se răcește complet.

Știu că sună nebunesc. Dar dacă nu faci asta, se comprimă sub greutatea lui și rămâne dens. Italieni nu glumesc cu panettone.

Alt imagine 5: Panettone atârnat cu susul în jos pe frigărui pentru răcire

Întrebări pe care le primesc des

De ce trebuie atârnat cu susul în jos? Pentru că structura lui e fragilă când e cald și se comprimă singur. Atârnându-l, gravitația întinde fibrele de gluten și rămâne pufos. Da, am încercat fără – nu recomand.

Pot folosi drojdie uscată în loc de starter natural? Poți, dar nu va fi același lucru. Folosește 7g drojdie uscată activă sau 20g drojdie proaspătă. Crește mai repede (jumătate din timp) dar nu are aroma aia complexă, ușor acidulată. E ca diferența între pâine de casă și pâine de supermarket.

Cât timp se păstrează? În cutie de carton sau pungi de hârtie, la temperatura camerei – 5-7 zile. Nu-l pune la frigider că se usucă. Se poate congela felie cu felie, separat în folie – ține 2 luni.

Nu am formă specială de panettone, merge altceva? Merge formă de tort înaltă (minimum 12cm înălțime) sau chiar conserve mari, dacă le tapetezi bine cu hârtie de copt care iese afară. Doar asigură-te că hârtia susține aluatul să crească în sus, nu în lateral.

De ce mi-a ieșit dens înăutru? Probabil nu a crescut destul înainte de coacere sau cuptorul era prea cald. Panettone are nevoie de răbdare – dacă grăbești creșterea, rămâne compact. Sau nu l-ai atârnat – da, și asta contează enorm.