Go Back
Panettone Italian proaspăt copt cu stafide și coajă de portocale pe masa de lemn

Panettone de Casă

Prima dată când am făcut panettone a fost un dezastru total.
Eram în vizită la verișoara mea din Milano, decembrie 2014, și am văzut-o frământând un aluat care părea că nu se mai termină niciodată. „Trebuie să ai răbdare", îmi zicea ea în timp ce plasa aluatul ăla lipicos de la o parte. Am crezut că exagerează. M-am înșelat amarnic.
Primul meu panettone s-a transformat într-o cărămidă. Nu glumesc – puteam să dau cu el în cineva și să-l răneam. Dar m-am prins după câteva încercări care e chestia: panettone nu e doar un cozonac italian. E un proiect de weekend. E meditație culinară. Și când îți iese (iar o să-ți iasă), simți că ai cucerit Everestul patiseriei de casă.
Acum fac panettone în fiecare decembrie. Și nu mai arunc nimic după nimeni.
Print Recipe Pin Recipe
Ingredients Method

Ingredients
  

Pentru drojdia naturală (starter):
  • 100 g făină albă tip 000 sau 550 dacă nu găsești italiană
  • 50 ml apă călduță
  • 1 lingură miere nu zahăr – mierea hrănește mai bine drojdia
Pentru aluatul principal:
  • 500 g făină tip 000
  • 3 ouă mari temperatura camerei, serios!
  • 150 g zahăr
  • 150 g unt moale 83% grăsime – contează
  • 100 ml lapte călduț
  • 1 linguriță sare
  • coaja rasă de la 2 portocale bio netratatate chimic
  • coaja rasă de la 1 lămâie
  • 200 g stafide aurii înmuiate în rom 2 ore înainte
  • 100 g coajă de portocale confiate tăiate cubulețe
  • 1 plic vanilie naturală
  • 50 ml rom sau vin Santo opțional dar recomandat

Method
 

  1. Ziua 1 – Starter-ul (nu sări peste asta)
  2. Amestecă făina cu apa și mierea într-un bol de sticlă. O să obții o pastă densă, aproape ca aluatul de clătite gros.
  3. Acoperă cu o cârpă umedă și lasă la temperatura camerei 12-24 ore. Trebuie să înceapă să facă bule și să miroasă ușor acru, ca berea.
  4. Eu las peste noapte lângă calorifer (nu direct pe el). Iarna e mai greu să crească, așa că nu-ți face griji dacă durează mai mult.Ziua 2 – Aluatul principal
  5. Într-un bol mare (sau în planetara dacă ai), pune făina, zahărul, ouăle, vanilia și coaja rasă de citrice.
  6. Adaugă starter-ul și laptele călduț. Frământă 5 minute. Aluatul o să fie super lipici – rezistă tentației de a adăuga făină. Nu adăuga.
  7. Lasă să se odihnească 10 minute acoperit cu prosop. (Glutenul se relaxează, devine mai elastic)
  8. Adaugă untul tăiat cubulețe, bucățică cu bucățică, frământând după fiecare adăugare. Asta durează vreo 15 minute la mână, 8-10 în planetară.
  9. Aluatul trebuie să se desprindă de pe pereții bolului și să fie lucios. Dacă mai e super lipici după 20 minute, adaugă maxim 2 linguri de făină.
  10. Pune sarea acum (da, știu că e ciudat să adaugi sarea la sfârșit, dar așa se face – altfel blochează drojdia).
  11. Scurge bine stafidele de rom și șterge-le cu prosop de hârtie. Încorporează-le în aluat împreună cu coaja confiată, rulând aluatul peste ele, nu amestecând violent.
  12. Prima creștere – aici e partea critică
  13. Pune aluatul într-un bol uns cu unt, acoperă-l cu folie de plastic și apoi cu un prosop gros.
  14. Lasă la crescut 3-4 ore la loc călduț (24-26°C ideal). Trebuie să se dubleze.
  15. Eu pun bolul în cuptorul stins cu becul aprins. Funcționează perfect. Sau lângă calorifer, dar nu direct pe el că moare drojdia.Modelare și a doua creștere
  16. Tapetează forma de panettone (sau o formă rotundă înaltă de tort 18-20cm) cu hârtie de copt. Trebuie să iasă 5-6cm peste marginea formei.
  17. Dă jos aluatul din bol pe blat ușor făinuit. Modelează-l într-o bilă, fără să-l desumfli prea mult.
  18. Pune aluatul în formă, acoperă cu prosop și lasă la crescut încă 2-3 ore. Trebuie să ajungă aproape de marginea superioară a hârtiei.
  19. Nu te grăbi cu această creștere. Am pățit-o – l-am băgat prea devreme la cuptor și a rămas dens înăuntru.Coacere
  20. Precălzește cuptorul la 170°C (ventilat 160°C).
  21. Taie o cruce pe deasupra aluatului cu un cuțit ascuțit. Pune o bucățică de unt în centru.
  22. Coace 45-55 minute. După 30 minute, dacă se rumenește prea tare deasupra, pune o folie de aluminiu.
  23. Panettone e gata când îi bagi un băț de lemn în centru și iese curat. Sau când temperatura internă e 92-94°C (dacă ai termometru de bucătărie).Răcire – cel mai ciudat pas
  24. Scoate panettone din cuptor și IMEDIAT înfige două frigărui lungi prin bază (de-a lungul).
  25. Atârnă panettone cu susul în jos, rezemat pe frigărui peste marginile unei oale mari. Așa rămâne 8-12 ore până se răcește complet.
  26. Știu că sună nebunesc. Dar dacă nu faci asta, se comprimă sub greutatea lui și rămâne dens. Italieni nu glumesc cu panettone.